Le spezie in cucina sono un piccolo tesoro: ci permettono di arricchire ogni piatto e ogni ricetta con note aromatiche o con un tocco di sapore in più. Specialmente i secondi piatti, dove a volte basta davvero solo una spezia per esaltare il gusto e la sapidità di ogni tipologia e taglio di carne.
Ecco perché oggi voglio darvi qualche buon consiglio su come fare un ottimo uso delle spezie, per dare un tocco di colore e di aroma in più ai banchi macelleria.
Cominciamo dal Pepe, spezia che nasce in India già 4.000 anni fa nella regione del Kerala, per la cui importazione gli aristocratici tra gli antichi romani spendevano una vera e propria fortuna, essendo già all’epoca un bene di gran lusso. Riassumo qui per voi le varie tipologie ed utilizzi:
- Il Pepe Nero in Grani ha un gusto deciso, intenso, leggermente piccante e si presta ad esaltare il gusto di tagli come il filetto di manzo e la tagliata, ma viene anche utilizzato nella preparazione di insaccati, salumi e salami. La qualità migliore è la Tellicherry, che vanta una bacca più grande rispetto al classico Pepe Nero e un sapore caldo, arricchito da un aroma unico di legno pregiato.
- Il Pepe Verde in Grani è lo stesso frutto del Pepe Nero ma raccolto acerbo ed ha un gusto più erbaceo seppur ugualmente piccantino; la tradizione culinaria italiana lo vuole da sempre abbinato al filetto di manzo, il mio consiglio è di esporre sin da subito il taglio di carne con il Pepe Verde, gli darà un tocco aromatico già prima della cottura.
- Il Pepe Bianco ha grani più piccoli rispetto al Pepe Nero e ha un gusto decisamente più delicato, questa sua caratteristica lo rende più adatto ad esaltare carni bianche o piatti a base di pesce. La qualità Muntok che vi propongo è la migliore in assoluto, ha un sapore elegante e una piccantezza incisiva ma non aggressiva, con note fresche e un lieve retrogusto affumicato.
- Il Pepe Rosa In Grani è in realtà il frutto del “Falso Pepe”, come dice il suo nome non è della stessa specie del Pepe comune, ma ricorda molto il sapore aromatico del Pepe Nero, rimanendo però più dolce e fruttato, anche più raffinato; infatti è speciale con il filetto di vitella, di manzo ed anche di maiale.
- Il Pepe Mix Creola in Grani infine è il giusto compromesso tra tutti, perché con il suo mix di Pepi diversi permette di dare una nota decisa, ma anche delicata a qualsiasi tipo di carne; inoltre può essere utilizzato per aromatizzare insaccati e salumi, sia crudi che cotti, sottaceti, salse e marinature.
- Il Pepe Nero Macinato qualità Tellicherry e il Pepe Bianco Macinato qualità Muntok completano la gamma dei Pepi; in questa versione macinata prevale la piccantezza sulla componente aromatica ed è di più facile e pratico utilizzo.
Se invece volete dare alla carne un gusto particolarmente piccante, speziato e saporito non posso che consigliarvi il Peperoncino, il re delle spezie. Vi propongo delle varianti a seconda dell’utilizzo:
- Il Peperoncino Intero, nella forma di Diavoletti, può essere utilizzato per dare un tocco piccante, ma non aggressivo ed incisivo, ad ogni piatto di carne, perché può essere rimosso in un secondo momento; lo consiglio anche nella preparazione di salse e marinature.
- Il Peperoncino Contuso è la versione più utilizzata nella preparazione di insaccati, salumi e formaggi, perché è presente visivamente ed è molto apprezzato da chi ama sentirne la consistenza piccante in bocca.
- Il Peperoncino in Polvere infine è la variante dall’utilizzo più comodo, può essere utilizzato per rendere piccanti, conferendo anche un tocco di colore rosso tipico, salumi e salami, salsicce e preparazioni come il macinato di carne rossa, hamburger di manzo e polpette.
Poi ci sono numerose altre spezie che ben si accompagnano alle preparazioni di carne, ve ne suggerisco qualcuno qui di seguito:
- L’Aglio granulare è di facile utilizzo, ma soprattutto vi permette di aromatizzare i preparati di carne come fosse aglio appena schiacciato, evitando però che le dita si impregnino del suo odore tipico. Ha un gusto acre e tipico che permette di aromatizzare ripieni di tacchino, pollo, arrosti, ma è fondamentale anche nella preparazione della porchetta e di altri salumi.
- Il Coriandolo in Semi ha un sapore che ricorda il cumino, l’aneto e il finocchio e un profumo pungente agrumato. E’ utilizzato soprattutto negli insaccati, per insaporire salsicce e salumi come la mortadella.
- Il Curry è una miscela di spezie che nasce in India e si è diffuso in Europa durante la colonizzazione britannica. Dal colore tipico giallo-senape e dal profumo fortemente aromatico è composto da: cumino, coriandolo, pepe nero, cannella, curcuma, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata, peperoncino, fieno greco, cardamomo e zafferano. Se volete proporre nel banco macelleria un piatto speziato ed esotico, potete preparare una salsa al curry da accompagnare allo spezzatino di vitello o ai bocconcini di pollo, al capretto ed anche al manzo.
- Il Finocchio in Semi ha un sapore dolce e fresco che ricorda quello dell’aneto, per questo accompagna perfettamente la carne di maiale e di vitello, ma è ideale anche per la preparazione di molti insaccati, come la soppressata, il salama e ovviamente come non citare la finocchiona, ottimo salume toscano in cui il Finocchio in Semi la fa da padrone.
- Il Rosmarino Intero, cioè in Aghi, ha un profumo intenso, balsamico, mediterraneo e in questa veste è molto comodo per aromatizzare gli arrosti di ogni genere, capretto, agnello e stufati. Il mio consiglio è quello di esporre i tagli di carne già corredati di Rosmarino Intero, così da insaporire le carni e dare un tocco di colore e freschezza all’esposizione del banco.
Queste sono le principali spezie che vengono utilizzate quotidianamente nel settore carne e di cui vi consiglio un utilizzo continuo, per accompagnare sempre ogni taglio di carne con una nota aromatica e un tocco di sapore in più. Infatti il segreto per una macelleria di successo prevede sicuramente una continua ricerca di sapori e colori, così da incuriosire i vostri clienti con nuove ricette da affiancare a quelle della cucina tradizionale.
Spero di aver solleticato la vostra fantasia con il mondo colorato, saporito e variegato delle spezie! Vi do appuntamento al prossimo articolo.
